맥주의 구성요소 : 효모

맥주를 만들어주는 효모란?

미생물입니다. 균류로 분류되니 곰팡이와 사촌지간입니다. 균이라니까 좀 더럽게 느낄 수도 있지만, 사실 우리 주변에는 곰팡이 등의 균류를 이용해서 만드는 음식이 많이 있지요. 치즈라든가, 된장, 간장, 심지어 햄이나 소시지 중에서도 곰팡이를 이용하는 식품이 많습니다.

 

효모는 맥주를 발효시키는 역할을 합니다. 여기서 발효라는 것은 당분을 먹고 이산화탄소(CO2)와 알코올(Ethanol)을 만드는 것을 말합니다.

 

사람은 맥즙을 만들고, 효모가 맥주를 만든다.

홈브루잉 씬에는 위와 같은 오랜 명언이 있습니다. 결국 맥주를 만드는 것은 효모이지요. 맥즙을 만들고 효모를 접종(pitching)한 뒤에 남은 것은 적당한 발효 온도를 유지하면서 기다리는 것 밖에 방법이 없습니다. 이 시간은 효모의 시간이지요. 효모가 술을 만들어 내는 시간입니다.

 

효모의 발견과 영향

사실 이 효모는 미생물이기 때문에 상당히 늦게 발견이 되었습니다. 1837년에 와서야 현미경이 발전하면서 효모를 발견하였고, 효모가 알코올 발효를 한다는 사실이 세상에 알려지게 됩니다.

 

이후, 우리가 잘 아는 파스퇴르 박사가 맥주의 역사에 있어서 큰 공로를 하게 되는데요. 파스퇴르의 저온 살균법은 맥주의 보존 기간을 혁신적으로 늘리게 되어 맥주 유통에 큰 공헌을 합니다. 또한, 파스퇴르는 유전적으로 순수한 효모 종균을 실험실에서 배양하는 데 성공했습니다.

 

이전까지만 해도 우리나라 씨간장 같이, 담근 맥주를 조금 덜어 두었다가 다시 발효에 사용하는 방식을 사용했으며, 그 과정에서 어떤 효모를 사용할지는 선택할 수가 없었습니다. 하지만 이 이후부터 특정 맥주 스타일에 가장 적합한 효모만 골라서 양조를 할 수 있게 되었습니다.

 

이 이후에는 자연 발효 방식은 거의 사라지고, 모두 상면 발효나 하면 발효, 그 발효 방식에 맞는 효모를 투입하여 발효를 진행하는 전문적인 양조 방식으로 맥주 양조 방식은 혁신적으로 진화하게 됩니다.

 

이로 인해, 맥주 양조 환경은 엄격히 통제된 환경에서 진행되어 양조 실패 확률은 비약적으로 감소하게 되었고, 맥주 양조는 대형 제조 설비를 가지고 대량으로 생산하는 방식으로 변화하게 됩니다. 이를 통해 맥주 시장은 대형 맥주 제조회사가 시장을 점유하고, 인수 합병해 나가며 공룡 기업으로 성장하는 자본집약적 산업으로 변화하게 됩니다.

 

효모 발견의 부작용

또한, 효모가 알코올을 만든다는 사실이 밝혀지면서, 사람들은 이제 맥주에 알코올이 들어 있다는 사실을 알게 됩니다. 지금이야 알코올 성분 때문에 술을 마시면 취한다는 것은 상식이지만, 그때까지만 해도 그냥 맥주를 마시고 기분이 좋아지는 것은 맥주에 활기를 주는 영양분이 들어 있어서 그렇다고 알고 있었습니다. 하지만, 알코올이라는 성분 때문에 사람이 취한다는 사실이 발견되면서 오히려 부작용이 발생하게 되었는데요. 그건 바로 이런 논리입니다. 

맥주는 적당히 기분 좋게 하는 술이니, 위스키 같은 독주에 비해서는 큰 문제를 일으키지 않는다.     -> 알코올이라는 성분이 발견되었다. -> 알코올은 건강을 해친다. -> 알코올은 사회적인 문제를 유발한다. -> 알코올을 죄악시해야 한다. -> 맥주에도 알코올이 들어 있다.-> 맥주도 마시면 안 된다.

이전까지만 해도 고도수의 위스키를 먹고 주사를 부리는 것을 혐오했던 시대였다면, 알코올이란 존재가 밝혀지면서 알코올이 든 모든 술을 증오하는 시대로 넘어가게 됩니다. 이러한 증오 문화는 종교 문재와도 얽혀 술을 금지하는 법안을 만들어 냅니다. 이 것이 바로 1920년에 미국에서 시행된 금주령입니다.

미국의 금주령은 미국의 맥주 문화에 있어서 암흑기였으며, 미국 맥주를 망치는 중요한 역사적 기로가 되었습니다. 금주령이 발효되었던 금주령 시대(Prohibition Era)는 미국의 양조장을 전멸시켰고, 다양한 맥주 스타일의 싹을 모두 짓밟아 버렸습니다. 금주령과 이후 미국의 수제 맥주 전성시대는 이야기가 길어질 것 같아서 또 따로 역사로 다루도록 하겠습니다.

 

건조 묘호와 액상 효모

이야기를 다시 효모로 돌려서... 효모는 어떻게 생겼는지 알아봅시다. 물론 미생물이라서 보이지 않지만 다루기 쉽도록 아래와 같이 건조된 형태와 액상 형태로 판매하고 있습니다. 처음 보시는 분들이 많을 것 같습니다.

건조 효모는 효모를 건조 상태로 비활성화시켜 놓은 것입니다. 비활성화되어 있으므로, 유통 중 쉽게 변질되지 않습니다. 하지만 사용하려면 잠들어 있는 효모를 깨워 활성화하는 작업이 필요합니다. 빵 만들어 보신 분들은 아실 겁니다. 드라이 이스트라는 걸 미지근한 물에 녹여 두었다가 반죽에 사용하지요.

 

반대로 액상 효모는 유통기한이 짧고, 가격이 비싸지만 만들 수 있는 맥주의 스타일이 다양하고, 바로 사용할 수 있다는 장점이 있습니다.

 

맥주에게 있어 효모란?

맥주에게 맥아, 홉, 물 뭐하나 중요하지 않은 것이 없겠지만, 효모야 말로 가장 중요한 요소입니다. 우리나라에서는 맥즙에 효모를 넣는 순간부터 맥주로 취급합니다. 효모를 넣은 맥즙은 그 즉시 주세법이 적용되어 유통이나 판매를 잘못할 경우 처벌을 받을 수 있습니다. 효모를 넣는 순간부터 알코올이 만들어 지기 때문이죠.

 

또한, 맥주의 스타일을 결정짓는 요소가 됩니다. 에일 효모를 쓰면 에일이, 라거 효모를 쓰면 라거가 만들어지지요. 또한 수천 가지 효모에 따라 수천 가지 스타일의 맥주가 나오게 됩니다. 효모 또한 대체제가 없습니다. 효모를 넣지 않으면 맥주가 만들어지지 않기 때문입니다.

 

이 포스팅까지 맥주의 구성 요소에 대해서 알아봤습니다. 다음 편에는 맥주의 부가물과 첨가물에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 부가물과 첨가물을 알아보면 맥주의 기본적인 이론은 마무리됩니다.

 

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