[맥주종류] 쾰른지방의 맥주, 쾰시라고 들어보았는가 - 1/2

독일의 쾰른에서 만들어진 쾰시

요번회에 다루어질 독일 출신 쾰쉬(Kölsch)라는 맥주는 우리가 상식처럼 독일은 맥주의 국가라고 알고 있는데 반해 너무도 생소하게 다가오는 이름의 맥주일 겁니다.  쾰쉬(Kölsch)는 독일에서 베를린-함부르크-뮌헨 다음인 4번째로 넓은 도시인 쾰른(Köln)에서 만들어지며, 맥주의 이름이 도시명의 형용사 형태를 띠는 것처럼 보여요.

쾰른은 라인강이 관통하는 독일 북서부 지역에 위치하였는데, 한국사람들이 독일 여행 시 주로 찾는 여행지들 남동부의 뮌헨-퓌센, 북동부의 베를린-드레스덴과는 기차로 5시간 이상 떨어져 있는 곳에요.  라인강의 기적으로 유명한 서독의 공업지역의 중심도시가 쾰른이지만, 우리나라 사람들에게는 별로 볼 것 없는 지역이란 인식이 강해, 남부지역(뮌헨)에 비해 관광객의 방문이 많지 않은 게 사실에요.

이는 맥주에서도 현저하게 드러나는데 뮌헨에선 '호프브로이'는 꼭 가보아야 할 명소처럼 되었고, 혹은 그것을 즐기기 위해 가는 여행객들도 많지만, 쾰른에 쾰쉬(Kölsch)만 위해 가는 사람은 거의 없을 겁니다.  그나마 고무적인 점은 쾰른이 메세(Messe:산업박람회)가 유명해, 사업차 오시는 분들은 그 존재라도 알고 있다는 것이죠.

 

쾰쉬(Kölsch)의 역사는 고심보다는 오래되지 않았어요. 첨 공식적으로 쾰쉬(Kölsch)란 이름이 이용되었다는 년도는 1918 년이라고 해요.  앞서 20세기 전에도 쾰른 지역에는 역사가 오래된 양조장들이 있었는데, 초이스적으로 그들의 맥주가 쾰쉬(Kölsch)로 통일된 계기는 체코와 독일 남부에서 기원해 급속도로 인기몰이를 한 필스너(Pilsner) 라거 때문이라고 해요. 

 

사실 지금 독일 맥주의 대세는 여전히 필스너 맥주이지만, 20세기 초, 첨 등장했을 때에는 색상과 깔끔함에 매료되어 사람들은 둔탁하고 무거운 맥주들을 멀리하게 되었어요. 초기의 쾰쉬(Kölsch)가 지금의 것과 동일한지는 알 수 없었지만, 확실한 것은 사람들의 관심을 불러일으키기 위해 필스너 라거 스타일과 유사하게 쾰슈를 양조하였어요.

 

만에 하나 쾰른의 양조장들이 간략하게 필스너를 답습했다면, 쾰른이 세계에서 고유한 맥주를 가진 도시로서 여겨지지 않았을 겁니다.  한다면 발효의 필스너 라거에 비해, 쾰쉬는 13~21 도정도의 상온에서 발효되는 상면발효의 맥주로 효모도 에일(Ale)에서 쓰이는 효모가 이용된다고 해요. 

 

발효는 상온에서 그렇지만 숙성은 낮은 온도에서 이루어지는데(라거링), 이 때문에 쾰쉬는 에일적인 과일적인 향 & 느낌과 함께 라거 맥주의 깔끔함과 금빛 색깔을 가질 수 있게 되었어요..  2차 세계대전이 끝난 1950년 이후부터 사람들의 관심을 받기 시작한 쾰쉬는 1980년대에 전성기를 맞이하게 되었으며, 도시의 자랑이자 명물인 쾰쉬를 보존하고, 무분별한 확산을 막기 위해 쾰른의 양조장 25곳과 독일 정부가 만든 쾰쉬 협약으로 쾰쉬 맥주에 대한 정의를 내리게 되었어요.

· 쾰쉬는 쾰른과 쾰른 광역지역에서 만든 맥주여야 한다.
· 쾰쉬는 밝은 색(영: pale, 독: Hell)을 띄는 맥주이다.
· 상면발효의 맥주여야 한다.
· 홉이 부각되며, (효모가) 필터링된 맥주이다.
· 11~14 % 맥아 비중의 완전한 맥주여야 한다 (이건 대부분 독일 맥주에도 해당)

위의 내용이 쾰쉬와 비 쾰쉬를 구분 짓는 척도로서 이용된다 하고, 지금 쾰쉬는 독일 이외의 지역인 미국이나 일본 등이 있고, 또 부산의 몇몇 하우스 맥주 양조장에서 쾰쉬를 만든다고 해요.  엄밀히 따지면 쾰쉬 협약에 의해 '쾰쉬'가 될 수 없지만요.

 

[2부에서 계속]

[맥주종류] 쾰른지방의 맥주, 쾰시라고 들어보았는가 - 2/2

 

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